低温油炸机采用真空油炸，原料密封加热。原料中的大部分风味成分是水溶性的，不溶于油。随着原料的脱水，这些风味成分被进一步浓缩。减少油的变质包括氧化、聚合和热分解。该设备可以减少油炸温度，油炸锅中的氧气浓度也大大降低。油炸食品不易褪色、变色，褐变能保持原料的色泽。例如，猕猴桃加热后容易褐变。如果在真空中油炸，它可以保持绿色。但对于油溶性色素，如类胡萝卜素、叶绿素色素等，在油炸过程中色素容易溶解，因此在油炸前应对原料进行预处理，并使用油炸机保持色素的稳定性。

　　低温油炸机的操作规程：

　　1.阅读作业指导书并理解其内容。不熟练操作的人员不能操作机器。长发和穿着宽松衣服的人不允许操作设备。

　　2.当保护装置和保护板不在机器上时，机器不能操作。随身携带眼镜、帽子和其他工具。

　　3.机器上的“警告”牌不能取下。如果损坏了，应该换一个新的。

　　4.通知作业区其他人员离开该区域。如果他们不离开，就不能开始工作。

　　5.机器不得倾斜或滑动，操作区域内不得放置障碍物。操作前，将工具从操作区域取出。

　　6.不要站着坐在设备上。不要围着机器打架。不得将手、手指和身体其他部位放入正在运行的机器中。

　　7.严禁在通电时用限位开关手动操作。

　　8.低温油炸机操作时，需要有人在旁边。注意时刻保持警惕，注意灯光和警告。机器损坏后，注意不能继续操作机器。要严格根据维护手册进行维修。