真空油炸的原因是水在常压下的沸点是100℃，所以在常压下油炸的温度应该大于100℃，这样食物中的水可以顺利去除。然而，油温采用传统的加热方式，如炉火、电炉丝加热，油温难以控制。因此，油温容易过热，使油炸食品片的外表面过热而烧焦。由于温度较低，内部中心区域仍然处于相对健康的状态，由于加热不均匀，外部焦灼和内部嫩度降低了食品材料的营养价值，并使外部表面聚集了大量有害物质。

　　低温油炸机加热方式

　　真空油炸通常有三种加热方式：电炉丝加热、水浴加热、蒸汽加热和储油罐循环加热。

　　低温油炸机搅拌方式

　　由于加热方式的限制，锅中的热量从锅壁传递到油炸锅的中心区域，因此锅中会形成温度梯度，即锅的中心温度较低；如果不搅拌，锅里的配料温度会不均匀，产品质量也会不同。因此，需要通过搅拌使油强制循环，这不仅保障了食物材料的均匀加热，而且使食物片变得松散，以免粘在一起，导致食物无法彻底油炸的现象。

　　低温油炸机除油方法

　　目前主要采用离心过滤法。除油篮高速旋转。除油篮的侧壁均匀覆盖有出油孔。在离心作用下，附着在篮子中食物材料表面的油被抛出，并通过出油孔从除油篮子中排出。

　　进料和排气

　　送料方式分为侧门送料和顶部送料。侧门进料是在炉体侧面设置一扇门。大型设备往往较高，侧门进料操作方便。但侧门进料受设备结构限制，开度不能太大，不利于甩油，也会导致炉体强度下降。顶部进料是在锅体顶部设置一个提升盖。一般来说，排汽孔设置在锅炉顶部时，油气分离效果较好，排汽孔过于靠近侧面油面，不利于油气分离；钢管连接气密性好，使用寿命长，软管连接使用寿命短，操作不便。此外，排放孔的设计需要满足油炸过程中蒸汽排放量大的要求。