谈到真空预冷机在预制成品菜中的作用，我们须谈谈预制成品菜。近年来，国内外大型连锁餐饮业60%以上的预制成品菜，餐厅只需花5分钟的时间加热和放置菜肴即可上菜。特别是对于一些复杂的菜肴，可以说大大提高了餐厅的效率。真空预冷器在此过程中起什么作用？

　　刚从锅里出来的热腾腾的熟食温度接近100度。在这种持续的高温状态下，时间越长，对保持食品的味道、颜色和卫生就越不利。此外，30-70℃的温度范围是微生物和细菌的高发繁殖期，更容易导致食品变质。熟食真空预冷器可在3-15分钟内将新鲜出炉的产品快速冷却至25℃（目标温度可调），快速通过细菌滋生区，有效抑制微生物的生长，保障食品的鲜味、色泽、卫生。真空预冷器是现有食品冷却方法中实现上述几点的重要方法，而其他冷却方法无法达到这一效果。

　　不言而喻，真空预冷机对于成品预制菜非常重要。熟食真空预冷器有两种类型，一种是普通型（真空泵抽真空），另一种是蒸汽型。两种类型的制冷效果相同，但在不同条件下的使用过程也有很大差异。我们在购买时应该注意选择。

　　真空预冷机主要具有以下功能特点：

　　1、冷却应均匀、清洁、无污染。

　　2、冷却速度快，冷却时间一般为20～30分钟，与收获时间无关。如果在冰箱中冷却，需要10～12个小时，容易造成果蔬的干燥、损伤、腐烂、收缩、变色等损失，只能处理上午收获的果蔬。

　　3、与未经预冷的果蔬相比，其新鲜度可以长期保持，可以通过冷藏运输到更远的地方，扩大了市场服务范围。

　　4、果蔬干耗低，去除的水分仅占总重量的20%~30%，重量几乎没有减少，处理时间短，不会发生局部干燥脱水；冷库的冷却损失在10%以上。